Cabillaud au court-bouillon provençal

2 filets de cabillaud
2 tomates
1 ou 2 oigons (ça dépend de leur taille !)
2 CS de moutarde à l'ancienne
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 brins de persil (en garder un peu pour la déco)
jus d'un citron
sel, poivre

Dans une grande poële, faire doucement revenir l'oignon émincé dans 1 ou 2 CS d'huile d'olive. Ne pas le laisser brunir. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux et un verre d'eau. Couvrir. Laisser cuire doucement 5 mn.
Ajouter la moutarde, les herbes, le jus de citron, sel, poivre, la moutarde et un ou deux bols d'eau (pour les amateurs, on peut ajouter du vin blanc sec du style Gros-Plan ou Petit Chablis). Porter à ébulliton et laisser frémir 5-10 mn, toujours à couvert.
Ôter les feuilles de laurier. Déposer délicatement les filets. Couvrir à nouveau. Laisser cuire 5-10 mn en fonction de l'épaisseur des filets (éviter de les retourner pour ne pas les casser. Comme il y a un couvercle et qu'ils sont presque immergés, c'est inutile).
Il ne reste plus qu'à déguster, avec un peu de crème fraîche pour les amateurs.