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La Cantine d'Agnès - les recettes
16 novembre 2011

Yahourt et fromage blanc

A la maison, une à deux fois par semaine, c'est branle-bas de combat ! Nous sommes de gros consommateurs de yahourts et de fromage blanc. Or... en Autriche, les yahourts sont vendus à l'unité (ou en pots de 500 gr) et... il n'y a pas de fromage blanc ! On trouve du Topfen, qui est du séré mais ce n'est pas terrible à manger comme ça, c'est très compact et farineux en bouche. D'ailleurs ici, on s'en sert surtout en cuisine ou alors on le mange allongé de yahourt.

Donc... à Lyon, je faisais déjà les yahourts. Question de sous et de poubelles. Maintenant, je fais aussi le fromage blanc. Et franchement... c'est super simple. C'est bien sûr plus facile avec le matériel adéquat, mais on peut s'en passer.

Alors... par quoi commençons-nous ? Un peu de théorie, je dirais ;)

Le fromage blanc est tout simplement du lait caillé. Le lait non traité caille spontanément sous l'action de la chaleur. Oubliez par exemple un verre de lait bio frais (couvert, on n'est pas là pour faire des expériences de bouillon de culture) à température ambiante. Le lendemain, il sera figé. C'est du caillé, c'est-à-dire... du fromage blanc ! Et pour obtenir du fromage frais (vous savez bien, celui qu'on tartine, avec du sel, des herbes etc...), il suffit d'égoutter le caillé puis de le laisser quelques jours au frais. Et qu'est-ce qu'il est bon !
Comme le lait en brique a subi quelques manipulations pour tuer les bêbêtes dangereuses pour nous et pour se conserver un peu plus longtemps que 24 heures hors de la vache, il faut l'aider un peu à cailler.
Voici donc mon mode opératoire :

Un litre et demi de lait tièdi + un demi-verre à thé de petit-lait récupéré lors de la fournée précédente (c'est "l'eau" qui se sépare du caillé. La première fois, on s'en passe) + un peu de présure (le dosage dépend du produit. On la trouve en pharmacie. Celle que j'utilise ici est en poudre et le dosage est complètement folklorique : une pointe de couteau pour 25 litres de lait. Donc... au pif !). Avec le lait bio, on se passe de présure. On peut aussi remplacer la présure par du jus de citron ou du vinaigre, mais je n'ai pas tenté l'expérience. On laisse le tout 10 à 12 heures au chaud (autour de 30°) et dans un récipient fermé. Ensuite... soit on laisse comme ça, pour du fromage blanc, soit on égoutte pour du fromage frais. Et on conserve au frigo, une semaine sans problème, s'il en reste. J'utilise une fromagère, qui est une étuve, c'est-à-dire une boîte avec une résistance. Mais l'hiver, le radiateur de la salle de bain fait parfaitement l'affaire. La grand-mère de mon chéri laissait sa jatte de lait à côté du fourneau. Magique !

Pour les yahourts, c'est à peine plus compliqué. Le principe est un peu différent : il ne s'agit pas de lait caillé mais de lait fermenté. On ensemence le lait avec des ferments, qui se développent sous l'action de la chaleur et transforment le lait en yahourt. Et pour trouver ces bêbêtes, rien de plus simple : un yahourt ! Ou des ferments achetés en pharmacie la première fois, ensuite, on est tranquille pour des mois (je préfère cette solution au yahourt du commerce, qu'il faut renouveler plus souvent).
Voilà donc comment je procède :

Un litre de lait à température ambiante + un yahourt de la fournée précédente. Répartir dans des pots de yaourts en verre. Laisser 6 à 8 heures à 35-40° (c'est pareil : la yahourtière est une l'étuve qui chauffe à peu près une heure, puis conserve la chaleur résiduelle. Mais on peut la remplacer par un radiateur, une glacière dans laquelle on a mis une bouteille d'eau bouillante, une cuve de cocotte minute chaude entourée d'une couverture... peu importe). Et c'est fini ! On peut bien sûr parfumer les yahourts, chez nous, c'est à la vanille. Et utiliser tous les laits : entier, demi-écrémé, écrémé (les yahourts seront alors plus liquides). Au bout de quelques mois (donc... des dizaines de fournées), les ferments sont moins actifs et il faut réensemencer à partir d'une nouvelle colonie.

Et voilà ! Je ne vous raconte pas les économies ! Et puis la diminution du volume des poubelles : il ne reste plus que les briques de lait, qui sont recyclées, ce qui n'est pas le cas des pots de yahourts ni des opercules.

Avis aux amateurs !

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